Идеальная помадка (мелкозернистая, гладкая, блестящая и нежная) мне не давалась слишком долго, ровно до тех пор, пока я не поняла смысл и логику всех процессов. а уж как поняла, то проблема перестала существовать как факт)
Казалось бы все просто. Надо уварить сахарный сироп до 114-116С, добавить кислоты, охладить и взбить. но важен каждый этап. нужен мелкий чистый сахар, который надо успеть до момента закипания его раствора с водой хорошенечко растворить, потом надо добавить строго отмеренное количество кислоты, потом поймать момент уваривания до мягкого шарика, это если без термометра, а я варю без термометра) , ну а потом уже не все так строго)
Карочи, беру 500г. чистого белого мелкого сахара, высыпаю его в кастрюлю нержавейку (1.5 литра примерно, но это не принципиально), сверху 200мл. воды и на среднем огне, постоянно помешивая (чтобы растворить все кристаллики сахара) довожу до кипения, потом силиконовой кисточкой водой смываю все со стенок кастрюли. и оставляю увариваться на несколько минут. в это время отмеряю половинку чайной ложки лимонной кислоты, высыпаю ее в кружку и сверху заливаю одной столовой ложкой горячей воды. чайной ложкой помешиваю и хорошо растворяю кристаллы кислоты. Потом беру стакан, наливаю в него холодную воду, в столовую ложку набираю немного сиропа и на несколько секунд опускаю ее в стакан с холодной водой, вынимаю из воды. и так повторяю несколько раз до нужной степени уваривания сиропа. а нужен мне мягкий шарик (114-116С). Сначала сироп будет стекать с ложки тонкой нитью, потом нить станет утолщаться, а вот в тот момент, когда из сиропа можно будет слепить мягкий шарик, надо прекратить нагрев, добавить в сироп 25капель р-ра лимонной кислоты (я исп. медицинскую пипетку), чуть размешать и поставить кастрюлю с сиропом в холодную воду. это надо сделать быстро, чтобы прекратить процесс уваривания сиропа и не переварить его.
вожделенный мягкий шарик и охлаждение сиропа
как только сироп подостынет, нуу, градусов до 50С, просто станет гуще, это будет заметно, беру миксер и на средней скорости начинаю вымешивать. через минутку сироп станет матовым, а через 3-4-5 станет густым, белым и крошковатым. миксером его вымешивать будет нереально
все) теперь надо смочить руки водой и собрать помадку в комок. потом комок в пленку и в холодильник, её еще желательно оставить на сутки для созревания.
такая вот красавица)
ну а потом отламывать нужное количество, чуть нагревать, на этом этапе можно добавлять всякие разные алкогольные и не только вкусы-ароматы, а можно просто капелюшку воды добавить (довести до нужной консистенции) и использовать для разных целей.) нууу, на куличи, эклеры и т.д. и т.п.)
Удачи! надеюсь, все получится)
PS: и немного и очень коротко теории для таких как я.) Сахарный песок - кристаллы сахарозы (молекулы сцепляются, чем больше молекул, тем больше кристалл). сахароза - дисахарид, состоящий из одной молекулы глюкозы и одной молекулы фруктозы. сахарный сироп - это сахар, растворенный в воде. помадка - множество микроскопических кристаллов сахарозы в сиропе. чтобы помадка была гладкой, блестящей и нежной, она должна быть микрокозернистой. большое количество крупных кристаллов сахарозы делают ее крупнозернистой. Для того, чтобы этого не случилось, в горячий сироп добавляют кислоту, которая под воздействием тепла расщепляет сахарозу на глюкозу и фруктозу, которые будут препятствовать образованию крупных кристаллов сахарозы и помадка будет идеальной.) количество добавленной кислоты сильно влияет на качество помадки. если ее добавить много, преобразуется большое количество сахарозы и помадку будет сложно вымесить, она просто не кристаллизуется , если кислоты добавить мало, то преобразуется мало сахарозы помадка будет грубой и тяжелой. вот как-то так примерно) именно поэтому мне сложно в данном случае ориентироваться на сок лимона и я предпочитаю использовать лимонную кислоту)
Комментарии (0)