Например, вчера некий комментатор принялся убеждать меня, что сферические чугунные казаны появились в Средней Азии только после того, как их начали отливать на уральских демидовских заводах — в Касли и Кыштыме в 1811 году. По его версии, их назвали «азиатская чаша» и предназначались они специально для экспорта в Самарканд и Бухару. А до этого там якобы готовили исключительно в других, медных казанах.
Этот человек начитался ИИ, а этот «недоинтеллект» — полуграмотных блогеров. А у кого ему ещё учиться? Какие материалы в сети распространяются, те ИИ и считает релевантными. Давайте разбираться.
На самом деле медные казаны в Средней Азии действительно были в ходу. В 90-х я купил пару таких у пожилой бухарской еврейки, уезжавшей в Израиль. Они были настолько старыми, что их пришлось восстанавливать и лудить заново. В Бухаре в них до сих пор готовят плов. В Иране и Азербайджане медные казаны остаются традиционными, хотя постепенно переходят в разряд старинных диковинок — большинство сейчас использует обычные алюминиевые кастрюли даже для плова. Были и бронзовые казаны (у меня есть один такой, я даже снимался с ним для обложки своей книги).
Но вернёмся к «уральскому чуду». Если верить этой теории, жители Средней Азии сами не могли додуматься до литья казанов. Видимо, Чингиз-хан и Амир Тимур завоевывали полмира при помощи дубинок и каменных топоров? Слово «булат» (теперь модно говорить «дамасская сталь») во всех тюркских языках было, а отлить чугун — никак не получалось?
Неужели плов у узбеков появился лишь после того, как уральские умельцы прислали им подходящую посуду? Не смешно ли это?
У меня есть с десяток медных казанов. Традиционно они имеют особую форму — зауженную кверху. Это связано с тем, что медь используется листовая, она довольно мягкая (отсюда суеверные окрики: «Не стучи шумовкой по краю казана!») и обладает специфической теплопроводностью. Попробуйте приготовить в таком казане «по-узбекски»: с быстрым обжариванием, постоянным помешиванием и активной работой шумовкой. Это неудобно: руки обжигаешь, тепло по меди распространяется так быстро, что даже горловина казана раскаляется до волдырей.
А вот в соседнем Китае, где интенсивная обжарка — основа кухни, используется другая посуда. Шарообразная форма вока — наиболее целесообразна для такого типа приготовления. Китайские повара работают не только шумовкой, но и самим воком: постоянно приподнимают его над огнем, встряхивают. Поэтому воки изготавливают либо стальными, либо (самые дорогие и редкие) медными. Для медленного тушения даже в Китае существовали чугунные литые воки — той же шарообразной формы, но чуть более приплюснутые.
Где Китай и где Узбекистан? Да вы просто не представляете, сколько общего между этими регионами — от расписных потолков до лагмана. Между узбеками и ханьцами существовало связующее звено — уйгурский народ, чья культура — настоящий эпицентр смешения тюркско-персидской и китайской традиций. Уйгуры никогда не были чужими для народов Средней Азии. Раньше вообще не было деления по национальностям — люди различались по вероисповеданию, местности происхождения, родам и племенам. Языки — от Кашгара до Хорезма — варьировались на уровне диалектов. Здесь проходил Великий Шелковый путь, по которому перемещались не только товары, но и технологии приготовления пищи. И движение шло в обе стороны! Вспомните, как в Россию попадали чай, шелк, бархат, ковры, фарфор, специи.
Вернёмся к чугуну. Это пористый материал, не самый прочный при кустарном изготовлении, обладающий посредственной теплопроводностью. ИИ утверждает, будто чугун стал известен в Средней Азии только в X–XIII веках. Опять глупости! Ну как можно получить качественное стальное оружие, не умея отлить обычный чугун? Что технологически сложнее? Отлить чашу простейшей формы — элементарная задача. Из бронзы могли, а из чугуна нет?
Скорее всего, шарообразные казаны — и бронзовые, и чугунные — были в Средней Азии давно. Вопрос лишь в использовании. Дело в том, что в регионе не жаловали пористые материалы для приготовления пищи: считалось, что в порах могут остаться остатки предыдущих блюд. Вот свидетельство 1784 года от русского прапорщика Филиппа Ефрема, бухарского пленника: «Посуды, кроме глиняной и муравленой, не имеют, а у знатных только палевая. Говорят, что из другой есть погано и грешно». Речь идет о керамических ляганах, обязательно покрытых глазурью.
Взять пористую посуду от «иноверцев» мусульмане просто не могли. Религиозное недоверие было огромным. Население отказывалось даже от хлопкового масла, когда его начали производить русские промышленники! Это происходило в 1908 году в Коканде. Десятилетия ушли, пока это масло приняли как традиционное для плова. А с чугунными казанами ситуация была еще на 100 лет раньше, когда про русских в Средней Азии почти ничего не знали. Первое русское посольство прибыло в Коканд лишь в 1813 году, вызвав фурор среди местного населения.
Или возьмём Афанасия Никитина, писавшего о соседней Индии: там было принято иметь собственный индивидуальный котелок. Ограничения были связаны с религиозными правилами каст: считалось грехом есть из чужой посуды, делить её с иноверцами или использовать повторно, если её «осквернил» чужой взгляд. Понимаете? Взгляд! Они ели, накрывшись платком!
Традиция «прятать» еду от чужих глаз существовала и в Средней Азии, и в Иране, и в Азербайджане. Лишь лет 70-80 назад в Узбекистане перестали изготавливать крышки для ляганов. В Азербайджане до сих пор можно купить старинные медные сарпуши, напоминающие шлем, — ими укрывали еду при подаче. Да что там, французский клош откуда взялся? Многие хотели бы поклоняться всему европейскому, но многое пришло туда с Востока, как последствия крестовых походов и политики колонизации.
И вот, якобы русские умельцы в Касли отливают казаны, а узбеки с таджиками, презрев религиозную нетерпимость, радостно начинают покупать утварь непривычной формы и приспосабливают ее под плов? Ну что это, если не бред?
Выводы:
Казаны шарообразной формы в Средней Азии были задолго до появления уральских заводов Демидова.
Бронзовые казаны были распространены шире, чем чугунные, но чугунные, изготовленные мусульманами, также применялись.
Уральские мастера назвали свои изделия «Азиатская чаша» именно потому, что копировали образцы, попавшие к ним через казахов, башкир и татар, имевших тесные связи со Средней Азией.
Широкие торговые связи между Россией и Средней Азией начались лишь в конце XIX века, и внедрение чугунной посуды шло крайне медленно. Каслинские изделия никак не могли повлиять на кулинарию начала XIX века.
Мне хорошо известна обидчивость псевдопатриотически настроенных комментаторов. Поэтому поясняю: я не умаляю заслуги Демидова и его мастеров, просто у России есть столько всего, чем можно заслуженно гордиться, что глупые выдумки абсолютно неуместны и только дискредитируют русскую культуру.
Есть хорошая узбекская пословица: один дурак плюнет в колодец, а сорок мудрецов думают, как его очистить. Какой-то малограмотный человек написал чушь про то, как уральцы научили узбеков плов готовить, ИИ это повторил, а комментаторы теперь тиражируют эту псевдоисторическую чушь.
Понимаете, как важно бороться с шарлатанством в сети? Уже завтра станет почти невозможно опровергнуть блогерскую ложь, ибо ИИ станет единственным источником «знаний». На опровержение этого «плевка» у меня ушло три часа драгоценного времени.
Проверяйте информацию и читайте книги!
Комментарии (0)