Если вы думаете, что уже ели люля-кебаб, то вы ошибаетесь! А если он вам еще и не понравился, то тем более – вы ели фарш из перекрученных мясных обрезков, в которых и жилки, и пленки, и много-много жира, да еще и не курдючного. А настоящий люля-кебаб – это совсем другое дело! Это деликатес, который приводит в восторг даже гурманов, искушенных в высокой кухне!
Чем же отличается люля-кебаб, о котором я говорю, от того, что подают повсюду, а в Азербайджане так чуть ли не на автобусных остановках жарят? Во-первых, дело в фарше. Вот берут тушу барана. Самая дорогая часть – корейка. Из нее шашлык трудно испортить, а из других частей барашка шашлык готовить еще уметь надо. Далее идет что-то на супы, что-то на блюдо, где мясо кусочками... А всё, что останется, суют в мясорубку, перекручивают, фарш от жира аж белый, добавили луку, соль-перец – и ешьте, не обляпайтесь, вот вам люля-кебаб!
Э, да какой же это люля-кебаб! Это – утилизация отходов мясного производства, из которых по алчности своей и кулинарной безграмотности пытаются выжать еще немного денег. Слушайте, как надо готовить фарш на люля-кебаб.
Берите мякоть от задней ноги. Разбирайте по мышцам. Каждая из них упакована в пленку, из многих исходят жилки. Жилки обрезайте, пленку снимайте. Посмотрите видео и убедитесь, что в этом ничего ужасно трудного нет. Получается у меня, получится и у вас. Обязательно!
Зачем это надо делать? Ну, возьмите несколько пленок для опыта. Одну попробуйте поварить 10-12 минут (столько и жарится люля-кебаб), а потом попытайтесь разжевать. Вечер с зубочистками вам обеспечен; а другую возьмите пальцами за края и попросите, чтобы ее грели снизу зажигалкой. Вы не сможете удержать ее – с таким усилием она будет стягиваться. Дело в том, что через мясорубку эти пленки зачастую проходят целиком. К пленке липнут кусочки мяса и жира. Начинаем жарить, а она стягивается! И тянет за собой окружающее ее мясо. Люля трескается, ломается и с кривой улыбкой соскальзывает в мангал. Собаки прыгают от радости – они знают, что люля даже из мангала необыкновенно вкусен! Еще бы – папа готовит!
Нет, хороший фарш не выковыривают из зубов и он не падает с шампура! Слушайте, как надо. Читайте, обязательно попробуйте все сделать как я учу хоть раз, и мы останемся друзьями по гроб жизни!
Подморозьте курдюк. Так его легче будет нарезать кубиком размером с половину рисового зернышка. Не соблазняйтесь идеей пропустить курдюк через мясорубку. Ну, пожалуйста, не соблазняйтесь! Возьмите вкусный белый лук. Нарезайте его как можно мельче, тоже кубиком. В идеале – как и курдюк. И никогда не суйте чудесный белый лук в мясорубку! Вы получите луковый сок отдельно, а бессмысленный и осиротевший луковый жмых отдельно. Так нельзя поступать ни с белым, ни с фиолетовым, ни с самым дешевым желтым луком. Только острый нож и чуточку стараний.
На каждый килограмм чистой мякоти можно положить от 250 до 400 грамм курдюка и столько же лука. Чем моложе барашек, тем меньше лука и курдюка, но, кстати, моложе не значит вкуснее.
Вот теперь положите все металлические детали мясорубки в морозилку. И мясо мелкими кубиками тоже подморозьте, но не сильно, а так, чтобы на поверхности захрустело.
Ставьте на мясорубку решетку с крупными отверстиями. Пропустите все мясо. Посмотрите, есть там сок? Ни грамма, ни капли сока! Куда он делся? Он весь в фарше. Но, пожалуйста, не любуйтесь фаршем слишком долго. Поставьте теперь среднюю или мелкую решетку и пропустите через неё чуть более половины крупного фарша. Остальной фарш оставьте как есть.
Теперь смешивайте мелкий и крупный фарш, нарезанный курдюк и лук. На каждый килограмм мясной мякоти (лук и сало считать не надо) добавьте 1 столовую ложку соли и 1 столовую ложку кориандра. Пол столовой ложки черного перца и пол столовой ложки молотой зиры.
Если есть тестомес, то десять минут в нём, и вы получите идеальный фарш. Нет тестомеса? Тогда месите чистыми руками до тех пор, пока в фарше не образуются белые, длинные нити – это выйдет белок из мяса, и фарш станет очень липким. Теперь разложите фарш на плоском блюде слоем в два-три сантиметра, накройте фольгой, проткните в ней несколько отверстий и поставьте в холодильник на 4-6 часов, чтобы он охладился, но не замёрз.
Забегая вперёд, спрошу: вот сейчас вы налепите фарш на шампуры, и куда вы их потом положите? На стол? На блюдо? Но ведь мы сделали фарш липким! Он прилипнет к любой поверхности. Если поднимать, то, даже если оторвёте от стола, внутри уже образуются трещины. Конечно, всё упадёт!
Если нет гастроёмкости, положите на стол две деревянные рейки, например, 5 на 5 см. Кладите шампуры между ними! В Азербайджане поверх первого ряда укладывают второй ряд реек, на них ещё один "этаж" люля-кебаб, и получаются такие аппетитные этажерки, что... Впрочем, когда-нибудь сами увидите.
А пока обмакните ладони в горячую воду, чтобы фарш не лип к рукам. Начинайте формировать котлету. Видите, внутри полость образуется? Если бы мы жарили котлеты на сковороде, то такую полость очень желательно сохранить – как минимум половина мясных соков, неизбежно образующихся при нагревании мяса, собралась бы именно в этой полости. Но когда мы готовим рубленное мясо на шампуре, то эта самая полость – наш первый враг. Именно там вскипит пар и просто разорвет люля на шампуре. Понимаете?
Соберите котлету, ещё раз смочите руки. Похлопайте ей в ладоши, погладьте, чтобы не осталось ни одной трещинки.
Красиво? Раз красиво, то и вкусно будет. Протыкайте котлету шампуром.
Чуточку приспустите и начинайте расправлять по шампуру смоченной в горячей воде рукой.
Я делаю котлеты по 120-150 грамм. Если кто-то считает, что чем больше котлета, тем она вкуснее... Что ж, вам мало других рецептов, других книжек? Там и крахмал добавят, и яйца, и порекомендуют обмотать люля ниткой. Другие кулинарные авторы существенно добрее меня: никто не заставит вас отделять мякоть от пленок и мочить руки в очень горячей воде. Тяп-ляп – и готово!
А у меня всё гораздо сложнее. Видите, я даже взял шампуры обычной ширины, а не широкие. Ведь все вокруг считают, что к широким шампурам мясо легче липнет, поэтому люля непременно надо готовить именно на широких шампурах. А я говорю вам: из такого фарша, который мы с вами сделали, люля-кебаб можно готовить хоть на спице, если правильно слепить котлету и насадить ее на шампур! Более того, один слой клейкого мяса лучше держится за другой слой мяса, нежели за нержавеющую сталь. Поэтому еще раз смочите руки горячей водой и придайте люля чуть более плоскую форму. И самые кончики котлеты как бы подкрутите вокруг шампура. Пусть эти концы зажарятся первыми и крепко держатся за шампур, а то ведь именно с кончиков всё и начинается, когда люля падает в уголь. У вас не упадёт. С вами я, Сталик Ханкишиев. Готовьте смело!
Я сам не понимаю – зачем только что раскрыл мой самый большой кулинарный секрет. Ведь эта технология столько лет приносила мне такие деньги, такие деньги! Но я точно знаю: если я опубликую этот рецепт в новом, юбилейном издании моей самой лучшей и самой любимой книги "Казан, мангал и другие мужские удовольствия", совокупный тираж которой за почти два десятка лет продаж и допечаток достиг уже миллиона экземпляров – то Господь пошлет мне какие-то новые знания. Кувшин с вином надо освобождать за год, делиться с друзьями, угощать – иначе некуда будет наливать вино из нового урожая!
Комментарии (0)