Итак, если вы дочитали книгу до этой страницы, да еще и переготовили хотя бы половину представленных здесь блюд, то с вами уже можно говорить на вполне серьезные кулинарные темы.
Например о том, что выдергивать из ковра нить и говорить "вот эта - моя самая дорогая" точно так же плохо, как вынимать из стройного узора национальной кухни какое-то блюдо и объявлять его любимым. Народная кухня это живой организм, если любить, так уж от и до.
Но просто любить мало! Например, Пити из Шеки я полюбил еще по рассказам - у отца был друг родом из Шеки. Но знаете, что такое рассказы о национальных кухнях? Это как тот приятель с работы, что напел Карузо и герою анекдоту с тех пор Карузо не нравился.
Оказывается, мне надо было поехать в Шеки, чтобы именно в этом прекрасном городке в горах Кавказа и научиться всем премудростям этого блюда.
Во-первых, я готовил пити в обычных пузатых горшочках, да еще и в духовке. И ведать не ведал, что замоченного гороха на каждый горшочек идет ровно 100-граммовая стопка. А на семь моих правильных горшочков-кружечек потребуется... 245 грамм сухого гороха. По 35 грамм на каждый горшочек. Замочить на ночь.
И горох надо укладывать непременно в самый низ, а поверх него по столовой ложке лука на каждый горшок.
Я вам потом объясню конструкцию этого блюда, вы все поймете!
Пять-шесть кусочков баранины на каждый горшочек. Верите ли вы, что баранину можно варить 8 часов и не переварить? Не верите? Тогда читайте дальше!
Все дело в том, что пити готовится не в духовке, а на чугунной плите. Вам, случайно, бабушка по наследству домик в деревне не оставила? А нет ли там плиты возле устья печи? Ну, такая плита, с кругами, которые можно вынуть?
В общем, если нет такой плиты, то поищите просторную чугунную сковородку или даже тяжелый лист железа - сойдет!
Для приготовления правильного пити горшочки должны греться только снизу. Это прямо очень важно, и я уже пообещал вам объяснить все тонкости процесса, всю физику.
И на каждый 400 мл горшочек по две штучки аль-бухары (это такая вяленая слива) и по три штучки каштана. Ума не приложу - где вам взять такие горшочки? Не иначе, как придется на рынке с азербайджанцами договариваться либо интернет шерстить.
А каштанов в каждый горшочек по три штучки. Ну, ладно, если мелкие - пусть по четыре.
Вот насчет каштанов - точно вам говорю! - на рынок. Спрашивайте сразу замороженные и очищенные. Если в радиусе 50 км от рынка есть хоть одно азербайджанское кафе, то и каштаны где-то непременно должны быть. А с нечищенными даже и не связывайтесь! Они, конечно, очень красивые, но...
Вовсе не обязательно заливать воду непременно из керамического кувшина. Но послушайте правила использования любых необливных керамических горшочков. Перед первым использованием их надо заполнить водой, а на поверность воды налить немного любого жира. И дать выкипеть воде. Жир постепенно пройдет по всей поверхности утвари и после этого - готовь на здоровье. Только надо иметь в виду, в таких горшочках надо готовить что-то одно. А не так, чтобы вчера рыбу, завтра варенье.
Ну что, вот и дошли до доброго и надежного знакомого - курдюка. Однако, спокойно, мужчины! Выжарок сегодня не будет.
Курдюк выполняет как бы роль крышки на этих горшочках.
Это кто там опять худеть собрался? Шекинцы, которые таким блюдом иной раз даже завтракают - ребята сплошь стройные, подвижные и очень энергичные. Чего и вам желаю! Так что без курдюка приготовьте что нибудь другое.
Теперь полюбуйтесь этой картиной, прочитайте еще раз шпаргалку. А про то, что "настоящий пити только на дровах" прочитаете в интернете, договорились?
В пити ровно 7 ингредиентов, половина из них дефицит, но самый главный дефицит - понимание, как здесь все работает.
Продуктам внутри горшочка абсолютно все равно, чем греют чугунную плиту, на которой стоят сами горшочки.
Но продуктам очень важно не перевариться за 8 часов приготовления. А пити готовится ровно столько - не верите, поезжайте в Шеки и спросите!
И форма у горшочков в Шеки именно такая. Немного тепла, которое собирается донышком горшка первым делом греет горох. И вода вокруг гороха даже слегка кипит - на поверхности горшка должны появляться пузырьки пара, примерно 75 раз в минуту, как пульс у здорового человека, когда он вдыхает ароматы вкусных продуктов. Так вот, горячая вода поднимается наверх, но остывает где-то между луком и кусочками мяса и опускается вниз. Круг конвекции расположен в нижней половине горшка, там, где горох!
От мяса уже и пена пойдет, ее собрать разумеется, первым делом.
А потом сразу растирать шафран с солью. Знаете, сколько соли? Щепоть между тремя пальцами, щедрая щепоть на каждый горшочек и все будет идеально!
Ума не приложу, где вы будете искать шафран? Опять в интернете, что ли? Или у азербайджанцев, на рынке?
Когда найдете - разотрите вот так, а потом по щепоти в каждый горшочек. Пол чайной ложки, другими словами.
В общем, все восемь часов к верхней части горшочков можно прикасаться пальцами и не обожжешься.
Модное слово су-вид слышали? Вот курдюк, каштаны и аль-бухара в таких горшках готовятся как раз при сувидных температурах.
Не знаю, от силы 70С. А пузырьки со дна... ну, что пузырьки? На дне-то кипит, едва-едва. А на верху - вот какое дело.
Ох, даже и не знаю, как же вы вытерпите эти восемь часов. Ведь пахнет так сладко, так вкусно, так призывно!
И что, думаете все? Сварил и слопал? Хех! Пффф!
Нужен азербайджанский чурек или самая простая узбекская лепешка, но только мякиш. Нужен сумах, нужна мята, огурцы соленые и свежие, помидор, зелень, квашенная капуста, тарелка, лоожка, вилка и фиолетовый лук.
Сначала из горшка выливают нектар. Назвать эту жидкость бульоном может только человек без сердца. Но бездушным кулинарам среди нас не место!
Потому что прямо в нектар надо накрошить хлеб. Украсить его хрустом сладкого лука, присыпать с одной тарелки кисленький сумах, а с другой стороны - мятой. Но не переборщить!
И съесть с достоинством и наслажением, закусывая то огурчиком, то помидорчиком, то капустой. Ух!
В Шеки есть кафе, где готовят только пити. Там у официантов специальные ребристые толкушки яйцеообразной формы. Они вам прямо в горшке растолкут и превратят в пюре горох, мясо, каштаны и альбухару. И тоже сумах, мята, лук и ешь, дорогой, второе - не обляпайся. Но где ж вам взять такую толкушку? Помните вилочкой да и съешьте. И не забудьте там за мое здоровье, сегодня можно, но только по чуть-чуть!
Так, а это кто там говорит "я не наемся"? Шеки всегда был торговым городом и этим блюдом кормили силачей-палванов, которые разгружали верблюдов и носили на плечах такие тюки да мешки, что ишаки оглядывались!
Наедитесь, наедитесь. И самое главное - энергии будет - хоть отбавляй!
Комментарии (0)