На прошлой неделе в Москве был Кике Дакоста – товарищ в гастрономическом мире не просто известный, а прямо-таки суперстар. Мы писали о нем и .
Кике приезжал по приглашению Владимира Мухина и White Rabbit Family, ужинал с современным художником Сергеем Шнуровым, кормил публику в Chef’s Table на пару с Мухиным и в Selfie вместе с Анатолием Казаковым (на этом ужине я счастливо была), гулял с нами по Патриаршим прудам глубокой ночью и выпивал в Max’s Beef for Money за несколько часов до утреннего рейса.
До того, как оказаться на ужине в Selfie, и до того, как заставить всю команду Кике ночью ковылять по перекопанной Москве по пути в Max’s, мы поболтали с Дакостой и Казаковым втроем. О том, куда идет русская кухня, откуда берутся тренды и как не устать от тяжкого поварского труда.
Саша Сутормина: Ты в Москве уже в третий раз: ты приезжал на фестиваль Omnivore и по приглашению Анатолия Комма. Почему ты принял приглашение на этот раз?
Кике Дакоста: Почему-почему. Все просто: дружба, интерес и бизнес. Дружба – с Владимиром Мухиным. Интерес – к тому, что происходит сейчас в плане гастрономии в России. Бизнес – дома: российские гости очень важны мне в Дении, где находится мой именной ресторан. Русские покупают в Дении дома – и, конечно, среди моих гостей много русских. Надо поддерживать их интерес.
СС: Какие изменения ты успел заметить у нас?
КД: Так-то я прежде всего заметил, что весь город ремонтируется. Ну это хорошо, просто не очень удобно. В плане гастрономии – то, что происходит сейчас, можно назвать русским триумфом. Не могу выделить какой-то одной тенденции, но несколько лет назад все выглядело сильно по-другому: и в плане дизайна, и в плане сервиса, и, конечно, в плане самой еды – новые ингредиенты, техники. У вас уже есть чему научиться. Вот четверговая соль, которую я попробовал, – это очень классный продукт, я попробую сделать что-то аналогичное у себя. Вы сделали огромный шаг вперед, все просто бурлит!
СС: В чем задумка ваших совместных ужинов? Все-таки гастроли и ужины "в четыре руки" – тема непростая.
КД: Я хочу, чтобы гости за один вечер увидели суть моей кухни. Да, было бы легче купить здесь все продукты, а не везти с собой чемоданы с перевесом в 130 кило.
СС: В чем же суть вашей кухни? Это вопрос к обоим.
КД: Я готовлю больше тридцати лет, понятно, что мой стиль за это время трансформировался. Но кое-что остается неизменным. Качество продуктов, техник, сервиса – это для меня аксиома. С одной стороны, у нас в Дении невероятный климат, море – в тридцати метрах, все продукты исключительного качества. Понятно, что можно не заморачиваться, – и так будет вкусно. Но наша команда видит свою цель в другом. Вызов в том, чтобы показать местную кухню такой, какой ее никто не знает. Я не готовлю традиционные блюда – я мог делать это двадцать лет назад, мне больше не интересно. Мы рассматриваем традиционную кухню как основу для инноваций. Мы понимаем, какие вкусы нравятся местным. На основе этих знаний мы создаем что-то новое.
Анатолий Казаков: Самое важное для меня – простота, элегантность, сезонность и взаимосвязь с традициями. Звучит примерно так же, как ответ Кике, – ну это и естественно. Нам в России не так повезло с продуктами, конечно, но сейчас ситуация меняется в лучшую сторону. С апреля по октябрь вся зелень, фрукты и овощи у нас в Selfie местные. Мы сотрудничаем с фермерами, стимулируем их развитие. Даже вот фуа-гра начали делать в двухстах километрах от Москвы. Это маленькое производство, около тысячи квадратных метров, но тем не менее. Скажем, шесть лет назад все это было невозможно.
КД: Это как с детьми. Первые пять лет в жизни ребенка – самые важные. Вы молодцы, все делаете правильно. Еще, конечно, вам нужно заниматься образованием кадров в вашей сфере. Я уже видел молодых талантливых поваров и отличных официантов за эти пару дней. Кадры – ваш следующий вызов.
СС: Что вас вдохновляет?
КД: Я каждый день прихожу домой очень уставшим, все эти годы. Но что уж делать: это мое призвание и моя страсть. Так вот случайно (Кике начал подрабатывать на кухне в родной Дении в четырнадцать лет, моя тарелки. – Прим. ред.) я тоже попал на кухню. К тому же я не только готовлю сейчас. Менеджмент ресторана, дизайн, да даже выбор салфеток – все это дико интересно. Книги пишу. Мне нравится создавать блюда, изобретать что-то новое, смотреть на реакцию людей. Мне нравится постоянный поиск – из него и возникают тренды. Вот ваши повара создали русский тренд.
АК: Меня вдохновляют гости. Я тоже оказался на кухне по воле случая (я в юности профессионально занимался ватерполо). Первые два года меня ужасно бесила работа повара – я вообще не понимал, что делаю и зачем. Мне повезло: достаточно быстро у меня появился учитель – шеф, который сумел мне все объяснить. Как-то я приготовил простое какое-то блюдо – и вот на кухню приходит официант и говорит: "Гости так впечатлились. Просили спасибо передать". С тех пор и до сих пор каждый раз у меня легкий мандраж, когда я придумываю что-то новое: это пробуют первые гости, ты ждешь их реакции. Словно игла, на которую подсаживаешься. Как наркоман.
Ну крутые продукты тоже вдохновляют – пробуешь спелую мушмулу на рынке и сразу начинаешь представлять, что можно из нее сделать.
СС: Чего вам больше всего хочется сейчас?
(Хором) Передышки.
КД: У меня три ресторана в Валенсии, один в Дении, книги. Пишу новую книгу – о рисе; мы открываем сеть ресторанов паэльи по всему миру, и первый будет в Лондоне, мы как раз готовим его к открытию. Плюс вот сейчас, в Москве, завершаем международный тур. За последнее время я побывал во Франции, в Англии, Бельгии, Германии, Швейцарии, еще где-то, уже не помню… Сейчас мы с командой вернемся домой, а сентябре отправимся на Миконос. Очень хочется отдохнуть.
АК: Мы открываем Selfie в The Ritz-Carlton в Астане, я только что приехал оттуда. До этого был на фестивале Care’s в Италии – готовил по приглашению Норберта Нидеркофлера (шеф-повар ресторана St.Hubertus в Доломитах, основатель Care’s). В Арзамас еще успел слетать. Да, отдохнуть хотелось бы.
СС: Мне кажется, повара сейчас иногда слишком увлечены сложными выкладками, творческим полетом и красотой блюда. Так, что забывают о вкусе. А мы, гости, уже начинаем скучать по нормальной еде. Где же золотая середина?
КД: Да, это правда, есть соблазн забыть про то, ради чего еда существует в первую очередь, представив себя художниками у холста. Творчество – это важно, мы же не хлеб с помидорами и солью подаем (хотя это очень вкусно). И не моцареллу с помидорами. Люди идут к нам в рестораны не за этим. Но наше призвание – призвание ремесленников, мы работники кухни.
АК: Есть проблема роста, особенно среди поваров в нашей стране. Это нормально. Несколько лет назад мы с Володей (Владимиром Мухиным – шеф-поваром ресторана White Rabbit) – тоже пытались в каждом блюде показать все, на что способны. И с текстурой мы вот так можем, и со вкусом, и ингредиентов побольше, и выглядело чтобы это вот этак! Больше уже так не делаем. На тарелке должна быть еда, а не картинка в инстаграм.
СС: Что вы можете посоветовать тем, кто хочет связать свою жизнь с кухней?
КД: Не люблю советовать, вдруг посоветуешь – а потом еще виноват будешь! Но главное – не бойтесь провала. Пробуйте и развивайтесь.
Читайте также:
Комментарии (0)