Сайт о моде и стиле. Мода проходит, стиль остается.

КалмыЦкий КЮР - путь к сердцу через желудок | Вариант Сталика Ханкишиева



Желудок, рубец - это практически чистый белок, продукт с очень высоким содержанием коллагена. Если тщательно очистить, выскоблить и отварить, то желудок становится вполне съедобным. Но идея начинить желудок, нафаршировать, использовать его в качестве оболочки - абсолютно логична и подобные блюда присутствуют практически у всех народов. Русская няня, шотландский хаггис, чеченский баар, немецкий зельц и польский сальтисон - первое, что приходит на ум. Но калмыки используют в качестве оболочки еще и шкуру барана.





На видео можно познакомиться с деталями, которые трудно передаются текстом.

Желудок фаршируют кусками баранины, после чего заворачивают его в баранью шкуру, которую закапывают в прогретую костром яму, обкладывают сухим кизяком и укрывают слоем земли. Все, приходите через сутки — будет очень вкусно без каких-либо дополнительных ингредиентов. Потому что главный ингредиент этого блюда — калмыцкая степь, свежий ветер и естественное топливо.




Но попробуйте приготовить кюр на пригородной даче! От соседей вы услышите всю правду о запахе паленой шерсти, который, конечно, пройдет, когда вся шерсть прогорит! Возможно, что последующий запах печеного мяса сменит гнев ваших соседей на милость, но как же быть, если всерьез говорить о кюре в пригородных условиях?

Надо очистить шкуру от шерсти — это единственный выход!




Для этого шкуру надо разложить на столе шерстью вверх, ошпарить, надеть на руки силиконовые перчатки и снять шерсть точно так же, как перья с птицы ощипывают. После этого можно пройти по поверхности пламенем горелки, ошпарить еще раз и выскрести ножами, чтобы ни волоска, чтобы шкура стала практически стерильной.

Желудок надо как следует прополоскать, вывернуть наизнанку и ошпарить, после чего выскоблить добела, начисто, а потом замочить в соленой воде с ломтями лука и небольшим количеством уксуса — это отобъет весь лишний запах.




Я слышал, что калмыки так не делают, но степная пища барашка — это отличная приправа к мясу!

А нам мясо надо не просто порезать на куски, а еще и посолить, и приправить. Я растираю соль с сухими травами и цветами, которые использую для заваривания чая, я добавляю перец, куркуму, и все, что люблю. А помимо этого гранулированный лук и чеснок. Не потому, что у меня нет свежих, а потому что эти лучше сработают!

Но шерсть на первом этапе, когда еще тлеет кизяк и температура в яме очень высока для мяса, играет роль теплоизолятора. И сотлеет до конца она только после того, как и кизяк прогорит, а тогда температура для мяса будет уже вполне приемлемой! То есть шерсть позволяет теплу проходить внутрь огромного мясного изделия постепенно, равномерно пропекая!

А у нас на шкуре шерсти больше нет, зато есть бумага для выпечки и фольга, которые ничуть не хуже справятся с задачей. Можно завернуть кюр в несколько слоев и того, и другого, устроив огромный сверток с прекрасным содержимым.




А как же быть с кизяком? Ведь нет у нас, горожан, кизяка. Навоз-то можно купить, или торф где-то найти, но опять же — что скажут соседи? Поэтому самый обычный уголь, самый обычный гриль! Разводим огонь, закрываем крышкой, регулируем поддув и тягу, чтобы температура внутри гриля была поначалу 170-180 °С, постепенно снижалась до 120-130 °C и так простояла всю ночь. Поверьте, при достаточном опыте это вполне возможно! Только... есть пара вопросов. У меня желудок увязался настолько герметично, что я пожалел о том, что не сделал сверху проколов для выхода пара. И хорошо, что вышел проверить гриль в пять утра! Прямо на моих глазах из гриля вверх ударила струя пара — то сок побежал из желудка в уголь. Как жаль, как жаль!



Чтобы с вами такого не произошло, учитесь на моей ошибке — укладывайте будущий кюр в казан, а уж казан ставьте в гриль. И будет все хорошо! Я-то казан подставил, но даже страшно представить, сколько ароматнейшего бульона ушло вместе с паром!



Рассказать вам, каким был тот бульон? Желудок и шкура выпустили огромное количество коллагена и мясной сок превратился в лучший хаш, который я когда-либо ел. Остывая, он превращался в тугое желе! А мясо... Нет, это ни с чем не сравнимое мясо. Запеченное мясо, тушенное мясо, мясо из хаша — все в одном, и все прекрасно!



Мясо, желудок, неожиданно мягкая и нежная шкура — все это очень вкусно и питательно. Насыщает какой-то непривычной, очень здоровой энергией! А ведь калмыки, кажется, шкуру не едят... Но в результате нашей модернизации и шкура превратилась в гастрономический шедевр!




Станете готовить кюр - а я уверен, непременно станете - выбирайте одно из двух. Либо зовите побольше гостей и готовьте к нему какие-то овощи, закупайтесь зеленью, напитками, баскетбольными и волейбольными мячами. Либо запаситесь емкостями с крышками и освободите холодильник. Можно разложить куски кюра, залить бульоном, остудить и поставить в холодильник. Отлично хранится даже в плюсовой камере, как холодец



Источник: КалмыЦкий КЮР - путь к сердцу через желудок | Вариант Сталика Ханкишиева
Автор:
Теги: желудок путь Сердце C баранина

Комментарии (0)

Сортировка: Рейтинг | Дата
Пока комментариев к статье нет, но вы можете стать первым.
Написать комментарий:
Напишите ответ :
Чёрный список: Что не стоит есть на голодный желудок, дабы вновь не вызвать голод
Чёрный список: Что не стоит есть на голодный желудок, дабы вновь не вызвать голод
3
Человек познаёт мир 07:30 08 фев 2024
Путь к сердцу женщины лежит через ребенка
Путь к сердцу женщины лежит через ребенка
2
Сайт обо всём и для всех 16:13 30 сен 2022
5 истин о мужчинах, которые женщины понимают слишком поздно
5 истин о мужчинах, которые женщины понимают слишком поздно
171
Женский развлекательный и поучительный сайт. 08:41 10 июн 2020
10 полезных продуктов, с которыми легко «обмануть желудок» и не съесть лишнего
10 полезных продуктов, с которыми легко «обмануть желудок» и не съесть лишнего
1
Человек познаёт мир 16:30 02 май 2023
Пейте воду на голодный желудок и это случится с Вами…
Пейте воду на голодный желудок и это случится с Вами…
22
Интересный мир 10:15 11 окт 2016
Зачем акула выплевывает свой желудок?
Зачем акула выплевывает свой желудок?
3
Сад огород дача и все самое интересное 02:30 09 авг 2017
Сиреневый цвет в интерьере: путь к сердцу женщины
Сиреневый цвет в интерьере: путь к сердцу женщины
0
Дизайны квартир для жизни 14:00 14 сен 2016
Сразить наповал: самый прямой и короткий путь к сердцу каждого знака зодиака
Сразить наповал: самый прямой и короткий путь к сердцу каждого знака зодиака
10
Сад огород дача и все самое интересное 08:31 08 сен 2018
Путь к счастью Равшаны Курковой
Путь к счастью Равшаны Курковой
3
Интересный мир 23:05 07 окт 2023
«Путь плотской похоти»: Как монахиня XIV века сумела сбежать из обители
«Путь плотской похоти»: Как монахиня XIV века сумела сбежать из обители
2
Человек познаёт мир 07:30 26 дек 2023
Меняться можно по-разному: Путь к изменению себя
Меняться можно по-разному: Путь к изменению себя
1
Страничка добра и сплошного жизненного позитива! 22:19 31 авг 2023
Путь к успеху актёра Александра Робака
Путь к успеху актёра Александра Робака
2
Интересный мир 22:55 05 дек 2023

Выберете причину обращения:

Выберите действие

Укажите ваш емейл:

Укажите емейл

Такого емейла у нас нет.

Проверьте ваш емейл:

Укажите емейл

Почему-то мы не можем найти ваши данные. Напишите, пожалуйста, в специальный раздел обратной связи: Не смогли найти емейл. Наш менеджер разберется в сложившейся ситуации.

Ваши данные удалены

Просим прощения за доставленные неудобства