Все очень-очень просто! Берете бумагу для выпечки, заворачиваете обмазанный вкусным маринадом кусок баранины, достойный вашего стола, а поверх пару слоев фольги. И все! Ставьте в духовку, занимайтесь своими делами, когда гости придут вам только и останется,что открыть духовку, срезать сверху фольгу и бумагу и вернуть противень с бараниной обратно в духовку буквально на 10-15 минут,
чтобы она покрылась аппетитной румяной, хрустящей корочкой. И подавайте на стол!
Если у вас есть нож - берите его в руки режьте с минимальным усилием, потому что мясо отваливается от костей само по себе.
Можно даже просто ухватиться за торчащую кость, поднять ее вверх и мясо упадет с косточки.
Хотите поподробнее? Вам понравилась эта идея? Еще бы! Мне тоже - так понравилась, так понравилась, что я снял об этом способе приготовления видео. И видеоролик достаточно подробно рассказывает буквально все.
А как насчет целой туши на вертеле? Получится ли применить такой способ! Я попробовал и готов объяснить вам все детали, чтобы и у вас все получилось так же замечательно, как у меня!
Начните с задка. Надо нащупать, где у барана заканчивается тазовая кость, резать ножом сзади вперед, проходя вдоль кости и вы обязательно попадете прямо в сустав. Он - чпок! - и открылся. Все окружающие скажут "Вах, ты прям как хирург!"
Но хирургом вам еще предстоит побыть - необходимо добыть из задней ляжки лимфоузел - зачастую, причину неприятного запаха от баранины. В общем, там прямо от сустава и вверх идет фасция, пленка между двумя крупными мышцами, Там даже пальцами можно развести, отделить одну мышцу от другой. Но можно и ножом! И вот там, в глубине и сидит этот самый лимфоузел, внешне напоминающий скопление жира, к которому ведут жилы. Вырезайте и выбрасывайте! Все!!! Теперь ваш баран условно кошерный, условно халяльный, но наверняка лучше, чем был.
Потому что вглубь двадцатисантиметровой ляжки никакая соль не проникнет никогда, а теперь, в этот разрез, вы можете и соль, и маринад уложить и снаружи все обмазать!
Возьмите бечевку, шпагат и обвяжите ножку, чтобы стало, как было. А с передних ножек надо отрубить голяшку. На видео, которое ниже по тексту, я показываю, как это сделать даже без топора. Так вот, голяшки от передних ножек можно использовать в качестве пуговиц для брюшины. Делайте прорези на левой и на правой половине брюшины и вставляйте в них ножки. Здесь они и не пересохнут, и не позволят выпасть начинке, буде вы соберетесь чем-то начинить барана. Хотя я бы на вашем месте не торопился, сначала бы научился запекать на вертеле пустого барана, а уж потом...
В общем, благодаря подрезаниям и обрезаниям баран стал компактнее. А подвязать его задние ножки к брюшине - доброе дело. Во-первых, центр тяжести становится на место, во-вторых, мясо равномернее распределяется по длине туши, а в третьих, ну, мало ли, а вдруг вы захотите барана в тандыр засунуть? Если баран ноги вперед и назад вытянет, он получится полутораметровым, если не больше. А в такой позе - он хоть в тандыр, хоть в большую печь поместится вполне! Понятно?
Бумагой обертывайте в два-три слоя, этого достаточно, чтобы удерживать влагу и пар возле туши. Влага и пар очень сильно помогают приготовлению барана, размягчению и все такое, вплоть до удержания запахов возле мяса, без необязательного троллинга соседей.
Концы бумаги сложить конфетным фантиком и обвязать бечевкой. Будет хорошо!
А вот фольги достаточно 1-2 слоя, ибо фольга отражает инфракрасное излучение, жар от углей. Но для горячего воздуха фольга нипочем!
Можно я правду скажу? Если пожелаете обедать бараном, то начинайте до рассвета. Потому как если начнете после завтрака, после кофе, после чтения интернета, ковыряния в зубах и публикации фейса в инстаграме, то ужинать вы будете в полночь!
Фольга и бумага замедляют процесс, но создают уникальный, просто очень крутой результат.
Вот посмотрите на фотодокумент. Во-первых, баран зарумянился почти весь. Но не это главное!
Он пропечен до самого хребта, до самых косточек, аж хрящи, межпозвоночные диски расползаются.
Если в каких-то местах было больше фольги и бумаги, так вы не стесняйтесь - подложите под это место уголька, он и зарумянится!
Только надо учесть, что мясо готово, белки, как это по-русски, коагулировали или какое-то другое умное слово должно стоять на этом месте, но какая разница в такой момент, когда баран румянится и начинает хрустеть прямо в эту минуту, как только увидел красненькие угольки?
Ко мне соседи начали звонить, стучать в калитку. Я вышел, смотрю на свой дом со стороны, а над лужайкой сноп света от софитов и поднимается густой-густой дым.
Разве так можно? Давай, разрезай бечевочки. Видишь, они и не думали воспламенятся! они же прижаты к мясу, а в мясе много воды, бечевка не нагреется выше температуры мяса, которое не может подняться существенно выше 130С даже на поверхности!
Точнее, может, но после того, как высохнет полностью и сгорит. Сначала сгорит мясо, а потом бечевка. Запомнили?
А у нас мясо не сгорело и даже не высохло. Потому что мы кулинары, а не лохи какие-то!
Вообще, это мясо ножа не требовало. Пальцым надавливаешь, хруст, а потом горячо, влажно и мокро и палец проваливается куда-то в сладко-розовую глубину бараньей туши.
Нож он так - для эстетики. Чтобы не дразнить гусей или зрителей в ютубе. Там все знаете, какие нервные?
Увидят, что мясо розовое, и начинают кричать, биться в истерике "сырое, сырое, сырое".
А оно не сырое, оно восхитительное!
Смотрите, в ложбинке бульон собрался - чистый, аки слеза! И это мясо тоже отваливается от костей, и хрящи все размякли, режутся ножом, как сливочное масло.
Ну, ок! Я добрый! Мог бы заставить есть и так, но ладно - та часть мяса, которая в силу законов геометрии никак не могла попасть под лучи жара от угля, пусть полежит на решетке, над еще горячими углями. Пусть зарумянится и с той, внутренней стороны тоже!
Хотя... баловство все это.
Кебаб ганлы, джигид джанлы - говорят по-азербайджански, что в переводе на русский означает "кебаб кровавый (сочный, если говорить точнее) - парень здоровый".
И это так и есть! Основа всех мужских успехов - мясо, мясо и еще раз мясо. Мясо и огонь. Огонь, совладать с силой которого, приспособить его мощь под наши житейские нужды и есть одна из главных задач казанно-мангальной-тандырской кулинарии, кою я очень люблю, чего и вам желаю.
Ролик смотреть будете? Говорят, круто получилось. Но это кому как!
Потому что басню про лису и виноград еще Лафонтен писал, а потом и дедушка наш Иван Андреевич Крылов.
Комментарии (0)