Сайт о моде и стиле. Мода проходит, стиль остается.

Ещё один ролик о теории казана в новом сезоне - управление живым огнем

Первым делом напоминаю: сегодня, 8 сентября, 16:30, ВВЦ, 75-й павильон, главная сцена издательства АСТ - презентация моей новой книги о кухне Марокко!



Думляма - блюдо очень простое. Мало найдется людей, у которых оно не получится или получится из рук вон плохо и невкусно.






А здесь видео - посмотрите, не пожалеете!



Да и к набору продуктов думляма некритична. Вот какие есть продукты, из тех и готовят думляму.



Можно взять самый простой набор овощей и почти любое мясо. Вы будете смеяться, но даже и курдючный жир для этого среднеазиатского блюда необязателен - можно готовить и на растительном масле.



А если нет свежих помидор, то можно взять консервированные, либо заменить их парой ложек томатной пасты, а то и вовсе пропустить этот ингредиент - все равно получится!
Потому что думляма это не набор продуктов, не зафиксированный и запатентованный рецепт, а технология, которой я и предлагаю научиться. Но в первую очередь давайте на примере этого блюда научимся регулировать огонь под казаном.



Вы какие дрова обычно заготавливаете? Березовые? Или дубовые и даже буковые?
Ну, круто, круто, молодцом!
Да только под казаном вся эта крутизна не всегда уместна.
Дело в том, что чем лучше дрова, тем они дольше горят. Это хорошо, если, например, печь топить. А если в казане жарить?
Здесь уместно подумать: хорошо, вот сейчас мы разведем жаркий огонь, дурное дело не хитрое, а как его остановить, когда продукты уже пожарятся? Ведь большинство продуктов жарятся гораздо быстрее, чем сгорают березовые поленья.
Поэтому для того, чтобы пожарить баранину достаточно несколько сосновых чурок. Горят они интенсивно выделяя жар, сгорают быстро - это ровно то, что нам нужно!



Вот посмотрите, обжаривать мясо до черна и до суха совершенно не обязательно, достаточно, если просто запахнет жареным мясом. Посолить и поперчить!



А что делать, если мясо жестковато и так и просит, чтобы его готовили подольше?
А для этого есть второй этап - тушение в луковом соке.
Опускайте лук, укройте им мясо. Прикройте крышку казана.



Посмотрите, как там с огнем? Вот такой - то, что надо. Ведь накрытый крышкой казан теряет существенно меньше тепла, а разгонять температуру в казане сейчас ни к чему. Достаточно просто сохранять ее в течении определенного времени - чем старше скотина и жестче мясо, тем дольше.



И самое главное, чтобы лук за это время не пригорел, а только выделил свой сок. Чем больше лукового сока, чем дольше тушится мясо под крышкой, тем нежнее и ароматнее оно получится!
Но даже если огонь совсем невысокий, все равно к казану надо прислушиваться, как он шкворчит, какие запахи из под крышки - не пригорает ли?



Ну, а когда сняли крышку, то яркий, но краткий огонь из сосновых чурок надо развести снова!



Ведь в казан следует опустить морковь, и не мало моркови, а грамм 700! Холодный продукт требует жара, чтобы нагреться и обжариться. Да, мы во второй раз жарим в казане! Сначала пожарили мясо, потом потушили его с луком, а теперь жарим морковь и стараемся добиться аромата жаренного лука.



Но не торопитесь поддерживать жаркий огонь, пусть он постепенно затихает, ведь морковь уже вот-вот будет готова, она уже потеряла часть своего цвета и стала мягкой, а из казана отчетливо запахло... пловом! Ведь зиру добавили, да и вообще, пока все очень похоже на плов, пусть морковь нарезана овалами, наискосок, а не брусочками.



Когда дрова, на которых жарилась морковь, прогорят почти полностью подбрасывайте под казан одно или два березовых полена - пусть разгораются!



Добавляем в казан помидоры, но жарить их долго и при высокой температуре ни к чему. Пару раз помешали, да и все! Это скорее тушение при довольно высокой температуре и при открытой крышке.
Пусть остается некоторая кислинка - иначе зачем в блюде помидоры? Для цвета?



Для цвета лучше добавить паприку, да помешать так, чтобы каждый кусочек паприки окунулся в масло.



А тем временем под казан добавим одну или две сосновые чурки, потому что сейчас в казан надо будет налить воды.
Этих сосновых чурок должно хватить, чтобы вода закипела.



Опустим в казан ингредиенты, дающие аромат: чеснок, обязательно целый, без трещинок стручковый перец, яблоко или айву - смотря по сезону. Варим!
Чем дольше варим, чем прозрачнее и насыщеннее получается соус - тем лучше. Но во всем хорошо знать меру - как бы не переварить и не превратить в тряпочки мясо!



Вот теперь килограмма полтора картошки, несколько веточек базилика и картошку как следует посолить.
Не бойтесь пересолить, ведь до сих пор мы солили и перчили только мясо. А с картошки лишняя соль смоется - ведь сейчас мы закроем крышку и оставим картошку готовиться на пару. На картошке будет конденсироваться вода, та вода и смоет всю лишнюю соль в соус, который мы пока не солили. Ароматы соуса и базилика должны пропитать картошку, сделать ее не просто хорошо приготовленной, но еще и очень, просто очень вкусной.



Пусть то березовое полено тлеет час или полтора - чем дольше картошка готовится на пару, тем вкуснее она становится!
Добавлять топливо больше не надо, даже если под казаном останутся лишь тлеющие угольки, этого будет вполне достаточно, чтобы в казане происходило то, что следует!



То, что мы приготовили, называется думляма с картошкой. Можно картошку заменить на любые другие овощи и даже фрукты, приготовить ее с айвой или фаршированными баклажанами, можно проявлять свою фантазию как угодно!



Главное - соблюсти технологию. Главное - научиться правильно жарить, правильно тушить, варить на небольшом огне, чтобы едва побулькивало и правильно готовить на пару. Все это казан умеет делать на пять с плюсом! На европейской кухне для этого блюда применили бы и сковороду, и сотейник и, может быть, даже кастрюлю или печь. А казан и небольшая вязанка дров справятся с этими задачами и в чистом поле и в стационарном очаге, выстроенном на даче. Главное, чтобы огонь дышал. Ведь в чем секрет блюд, приготовленных на живом огне? Думаете, в запахе от дров? Нет, дым от дров в казан попадать не должен, иначе надо что-то делать с очагом. Дело в широком диапазоне температур, которые можно получить в казане, если правильно управлять огнем.
Поэтому, если получилась у вас думляма - смело двигайтесь дальше, потому что основным приемам приготовления в казане вы уже научились, экзамен сдали!



По книге "КАЗАН, кулинарный самоучитель", получившей главный приз во всемирном конкурсе кулинарных книг в Китае в 2015-м году.

Купить эту и другие книги можно здесь: http://shop.stalic.ru/books/knigi-stalika-hankishieva



Источник: Ещё один ролик о теории казана в новом сезоне - управление живым огнем
Автор:
Теги: огонь ролик теория управление

Комментарии (0)

Сортировка: Рейтинг | Дата
Пока комментариев к статье нет, но вы можете стать первым.
Написать комментарий:
Напишите ответ :
Управление стрессом...
Управление стрессом...
6
Интересный мир 17:45 04 май 2023
Этот ролик заставил плакать всех в Интернете
Этот ролик заставил плакать всех в Интернете
0
Сад огород дача и все самое интересное 09:42 07 июл 2016
Учёные открыли упражнение номер один против старения
Учёные открыли упражнение номер один против старения
41
Женский развлекательный и поучительный сайт. 19:05 24 авг 2020
Модная женская обувь осень-зима 22/23: что готовят нам стилисты в новом сезоне
Модная женская обувь осень-зима 22/23: что готовят нам стилисты в новом сезоне
0
Женский каприз 23:23 24 ноя 2022
5 любящих пар, которые, как в сказке, умерли в один день
5 любящих пар, которые, как в сказке, умерли в один день
4
Человек познаёт мир 11:30 15 авг 2023
9 вещей, которые надо успеть сделать в декабре, чтобы в новом году было счастье и достаток
9 вещей, которые надо успеть сделать в декабре, чтобы в новом году было счастье и достаток
29
Женский развлекательный и поучительный сайт. 20:18 15 дек 2020
Предвыборный ролик Марин Ле Пен [перевод]. Смотреть всем!
Предвыборный ролик Марин Ле Пен [перевод]. Смотреть всем!
0
Общество и я 13:15 12 фев 2017
“Это жизнь, и никто не выберется из нее живым”. Речь Киану Ривза, взорвавшая Интернет
“Это жизнь, и никто не выберется из нее живым”. Речь Киану Ривза, взорвавшая Интернет
11
Интересный мир 23:40 14 апр 2017
В новом дачном сезоне посадите помидор таким образом и получите лучший урожай
В новом дачном сезоне посадите помидор таким образом и получите лучший урожай
0
УДачные советы 10:00 07 апр 2023
3 мифа о теории привязанности
3 мифа о теории привязанности
4
Женский развлекательный и поучительный сайт. 20:38 25 ноя 2022
Компания Efes Rus сняла красочный ролик про традиции сватовства в Древней Руси
Компания Efes Rus сняла красочный ролик про традиции сватовства в Древней Руси
0
Розничная торговля 15:15 02 июн 2016
Adidas создал рекламный ролик с футболистами сборной Германии
Adidas создал рекламный ролик с футболистами сборной Германии
0
Розничная торговля 11:00 13 июн 2016

Выберете причину обращения:

Выберите действие

Укажите ваш емейл:

Укажите емейл

Такого емейла у нас нет.

Проверьте ваш емейл:

Укажите емейл

Почему-то мы не можем найти ваши данные. Напишите, пожалуйста, в специальный раздел обратной связи: Не смогли найти емейл. Наш менеджер разберется в сложившейся ситуации.

Ваши данные удалены

Просим прощения за доставленные неудобства