Работаю над новой книгой и вчера сделал фотографии выдержанного мяса и написал текст статьи, в которой даю ответы на многочисленные вопросы комментаторов Ютуба.
Возможно, кто-то ищет в этой книге рецепты про то, как ничего не делать, не расходовать деньги и кушать вкуснее не прилагая никаких усилий? Так вы книгой ошиблись — вам нужен сборник народных сказок либо поискать что-то подходящее в отделе фантастики.
Очень много вопросов возникло после публикации вот этого видео, где я приготовил роскошные стейки из мяса, купленного на обычном рынке по цене ОБЫЧНОГО мяса. Некоторые даже испортили по несколько килограмм мяса, полагая, что все очень просто. Что делать, как получить роскошное мясо для стейков или шашлыка?
Это рибай - филе, прилегающее к хребту и ребрам от поясницы и вплоть до лопатки. Ребра лучше отпилить и пустить на бульон либо тушение.
Данный отруб выдерживался в особом холодильнике 50 дней, мясо вышло превосходным!
Вкусная еда основывается на хороших и поэтому дорогих продуктах, на знаниях и труде. Вот деньги на еду можно потратить по-разному. Например, любители стейков знают, что самое лучшее мясо выдержанное, от бычков особых пород. Можно покупать готовое выдержанное мясо — чаще выдерживают мраморную говядину, чтобы сделать ее еще дороже, но при этом и вкуснее, и мягче. А можно купить особый холодильник для выдержки мяса, потратив кругленькую сумму, либо выделить под это дело и приспособить обычный бытовой холодильник, хорошо бы не с пластиковыми полками, а с полками из металлической решетки, и чтобы он охлаждал продукты при помощи обдува. Если не хранить в таком холодильнике ничего, кроме мяса, то после небольшой модернизации в нем можно будет выдерживать мясо.
Лучше всего выдерживать так называемый толстый и тонкий край, которые на модном сленге поваров называются рибай и стриплоин. Конечно, выдерживать абы какое мясо от коровы-пенсионерки не стоит, лучше взять мясо с прожилками жира, так называемое мраморное от хорошо откормленного бычка. Знактоки скажут, что самое лучшее это мясо породы вагю, кобэ и черный ангус, но полюбуйтесь, какое мясо теперь встречается на обычных рынках, по обычной цене! Может быть, разница во вкусе, мраморности и прочих положительных характеристиках и будет заметна, но точно вам говорю — отнюдь не в разы! Ведь выдержанное мясо от дорогих пород стоит в пять-шесть раз дороже обычного, рыночного!
Это рибай - филе, прилегающее к хребту и ребрам от поясницы и вплоть до лопатки. Ребра лучше отпилить и пустить на бульон либо тушение.
Данный отруб выдерживался в особом холодильнике 50 дней, мясо вышло превосходным!
Выдержанное мясо с прожилками жира будет очень сочным и ароматным приготовь его хоть в виде стейка, хоть в виде шашлыка. Некоторые говорят, мол, да зачем на обычный шашлык пускать такое хорошее мясо? Вроде как по их мнению на шашлык сойдет мясо и второго сорта. Что я могу сказать? При таком отношении эти «знатоки» едят всю жизнь шашлык хорошо если второго, а не четвертого сорта! А шашлык из выдержанной и непременно с жирком говядины просто чудо, как хорош!
Да не бывает вкусного мяса, если оно не покрыто слоем жирка и если скотина была худой. Вкусное мясо дают молодые и здоровые животные, у которых бывает очень хороший аппетит и нет консультантов-диетолухов.
Поразительно, как за время выдержки мясо меняет свойства в лучшую сторону. Да, оно подсыхает, теряет в весе иногда до 30%. Но подсыхая мясо теряет дистилированную воду — жидкость без вкуса и запаха, а концентрация того же мясного белка из-за этого увеличивается. Именно мясной белок и делает для нас мясо таким вкусным и привлекательным. Мы едим мясо прежде всего, ради получения мясного белка и представляете себе, если его пропорция в каждом кусочке увеличивается в полтора раза? Разумеется, мясо становится вкуснее и ароматнее!
Но за время выдержки в мясе происходят и другие естесственные процессы — например, связи между мясными волокнами ослабевают, вследствие чего мясо становится намного мягче. Более того, оно ничуть не теряет... в сочности. Это кажется невероятным — вот ведь, вес мяса уменьшился, оно потеряло воду! В том-то и дело, что из мяса ушла только вода, а мясной белок, который содержится в мясе как раз в виде соков — весь на месте и по причине ослабления связей между волокнами он выделяется гораздо легче!
И есть еще одно очень важное изменение, которое происходит во время выдержки. Когда мы готовим мясо, нагреваем его, то довольно длинные белковые молекулы распадаются, становятся более короткими и потому более вкусными. Но этот процесс, правда очень медленно, происходит и без нагревания! Именно по этой причине сыровяленные колбасы кажутся нам такими вкусными! Ведь их тоже никто ни разу не нагревал.
Это стриплоин, поясничная часть туши вместе с хребтом, которую по-русски правильно называть тонкий край. На внутренней части этого отруба располагается вырезка, которую не стоит выдерживать дольше 8-10 дней, поэтому ее уже срезали.
В холодильнике для выдержки мяса на самой нижней полке должно лежать несколько килограмм соли. Оптимальная температура +1С, влажность 85%. То есть, мало того, что он должен быть достаточно мощным, в него надо вставить увлажнитель! А еще не помешает ультрофиолетовая лампа для обеззараживания воздуха.
И тогда мясо в нем не будет портиться 30-40 дней, но при этом, разумеется, подсохнет и завялится снаружи. При этом даже высохшее темное мясо на поверхности ни в коем случае не испорченное, а каково оно внутри - вы узнаете на следующих страницах!
Мяса на кусках стриплоина несколько меньше, чем на рибае, но оно тоже имеет отличный вкус, идеально хоть на стейки, хоть на шашлык.
Я предвижу вопросы: а не опасно ли выдерживать мясо? Не отравимся, не стухнет мясо в холодильнике?
Во-первых, все зависит от наличия микробов на мясе и насколько пригодна среда в холодильнике для их размножения. После рынка мясо, особенно те мета, где мясники проходили топором либо ножом, лучше срезать тоненьким слоем. Опасаетесь - можно обмазать их солью и специями, ни соль, ни специи глубоко не проникнут. Можно смазать их растопленным жиром - так мясо будет меньше сохнуть, если стоит задача сохранить вес за счет удержания влаги.
Очень важно, чтобы отрубы мяса либо висели на крюках, либо лежали на металлической решетке на косточках. Если мясо будет лежать разрезом вниз да на сплошной полке, там натечет влага, в которой микробы начнут размножаться обязательно. В холодильнике не должны храниться никакие другие продукты и незачем его открывать-закрывать каждый день.
В конце-концов, человечество пользуется подобными методами сохранения мяса не первое тысячелетие. Что такое вяленое мясо? Хамон, сыровяленные колбасы? В Средней Азии, Казахстане и на Кавказе тоже широко используют сушеное, а иногда еще и маринованное мясо. Все это, по сути, очень долго выдержанное мясо, значительно дольше, чем мы выдерживаем в холодильниках. Да, за 6-12 месяцев мясные деликатесы теряют влаги еще больше, постепенно становясь твердыми. Но за 20-40 дней выдержки мясо внутри отруба выглядит как свежее, хотя на самом деле оно стало лучше - вкуснее, мягче и... дороже.
Комментарии (0)