Бухарский плов Оши-Софи

По счастью для фотографа Сталика Ханкишиева, плов относится к тем блюдам, которые чем красивее, тем и вкуснее.
Вот бухарский плов, над постижением всех секретов которого я бьюсь уже почти двадцать лет, наконец-то, раскрылся передо мной во всей своей красе.

Это полная версия ролика, который сегодня идет по НТВ, в программе "Дачный ответ", в рубрике Казан-Мангал.
Посмотрите обязательно, даже если думаете, что знаете о плове все. Я тоже так думал, пока не открыл для себя последние штрихи портрета этого великого блюда.

Я понимаю, что нехорошо, когда автор сам говорит, указывая на свою работу "полюбуйтесь".
Но здесь автор не только я, но еще и десятки, если не тысячи моих предшественников и нынешних коллег.
И есть еще что-то высшее, помимо обыкновенного человеческого труда.
Потому что любой вид искусства нуждается во вдохновении - в присутствии Духа.

Посмотрите, как происходит ключевой момент приготовления этого плова - рис встречается с маслом.
Именно в этом моменте (ну и еще в парочке) состояла моя ошибка, когда я готовил этот плов прежде.
Вот история моего поиска достоверного рецепта легендарного плова, почитайте, если уже посмотрели ролик.

Все знают, сколько у эмира Бухары было жен, какой у него был гарем?
Все помнят, что он ел в повседневности? Ну да, при дворе готовили типа басмы, а он ничего не ел - только выпивал хорошо уваренный бульон от мяса и большого количества овощей - это вместо витаминки, для аппетита, для разминки. Потому что хотя бы раз в неделю он ел по-настоящему, по-мужски. Да, и эмир Бухары тоже ел плов, но не абы как приготовленный, не такой, как для землекопов и носильщиков, а сотворенный по всем правилам поварского искусства, с применением наилучших технологий и без пощады к труду поваров. Чтобы эмир лучше ел, на кухне надо больше работать - это непреложное правило хорошей кухни!
Кто приготовил плов хотя бы десять раз, знает, что двух одинаковых пловов не бывает, даже если готовить из одних и тех же продуктов и по одной и той же технологии. Но мало того, что набор продуктов в плове не постоянен, мало того, что в разных городах и странах технологии приготовления плова отличаются радикально, так ведь плов еще и во времени изменяется! Да, я абсолютно точно знаю, что сто лет назад плов был другим, да что там говорить - плов успел измениться даже на моей памяти! Может быть, поэтому плов – совершенно нескончаемая и чрезвычайно интересная тема. И о плове не обязательно разговаривать именно с поварами. Порой, рассказ обычного едока тоже может навести на мысли, послужить поводом к исследованиям и находкам.
Один мой приятель рассказывал, что в начале 80-х годов ХХ-го века ему посчастливилось отведать плова из рук старика, который, по слухам, служил поваром еще последнему эмиру Бухары.
Надо сказать, приятель мой, пусть и не являлся любителем непосредственно кулинарии, но в еде разбирался очень хорошо. Поэтому его оценка «такого вкусного плова так больше нигде и никогда не пробовал» заинтриговала меня и я стал расспрашивать о деталях – каким был тот плов?
– Ну что там было? Что он в плов клал?
– Да как всегда: рис, мясо, морковь, лук, ну изюм они всегда в Бухаре добавляют...
– Но чем же тот плов запомнился?
– Понимаешь, в том плове было как бы и все вместе, но вкус каждого продукта чувствовался отдельно. Мяса вкус – отдельно, моркови – отдельно, и даже лук чувствовался так, как будто его вот сейчас пожарили и добавили в плов.
– Погоди, а он как выкладывался, этот плов? Как у нас в Фергане, перемешивался, или слоями, по типу самаркандского?
Нет, у него все слоями было, я же тебе говорю, внизу слой риса, потом морковь с луком и потом уже мясо на самом верху. Но вкусно очень!
- А рис не суховат, как иногда в самаркандском плове бывает?
- Нет, рис очень вкусный был.
- А рис какой он брал?
- Ну не дев-зира, у них там свой какой-то был, белый.
- И на блюде белым оставался?
- И на блюде был абсолютно белым.
Я размышлял о том плове, пробовал самые разные рецепты, по которым плов готовят сегодня, но каждый раз я понимал, что это совершенно не тот результат, о котором рассказывал мой друг.
Подсказка, ключ к разгадке того плова, попалась мне в неожиданном месте - из воспоминаний русского офицера Филиппа Ефремова, побывавшего в Бухаре в конце XVIII века. Прапорщик Ефремов писал:
«Во всех тамошних местах кушанья по большей части варят в воде. Брынчь, т. е. сорочинское пшено, как поспеет в половину варения, из котла вынут, процедят, обольют холодною водою. Сваривши говядину или баранину, положат в порожний котел, потом накрошат морковь и луку, смешают с изюмом и с шафраном; положат на говядину и потом положат сорочинское пшено. Растопивши овечьяго сала, нальют на верх сорочинскаго пшена; покроют крышкою, чтоб не выходил дух; над вольным жаром когда упреет, то кладут в блюда; блюда называют табак. Одно блюдо едят два человека руками, а не ложками. Посуды кроме глиняной и муравленой не имеют, а у знатных только палевая. Говорят, что из другой есть погано и грешно…»
Главное открытие состояло в том, что рис для плова отваривался отдельно, по принципу откидного плова, а мясо прежде варилось и только потом отправлялось в казан.
Но подсказка относилась к концу XVIII века. Однако тот плов, секрет которого я разыскивал, готовился именно на протяжении двадцатого века. Скорее всего, он видоизменялся на протяжении XIX века и из откидного постепенно становился вполне «узбекским», то есть приготовленным сразу в одном общем для всех ингредиентов казане. Ведь автор книг по узбекской кухне Карим Махмудов, трудившийся относительно недавно, всего лет тридцать-сорок тому назад еще упоминает хорезмский плов из откидного риса, отмечая, правда, что к 60-м годам ХХ-го века его успели забыть во всех областях Узбекистана, кроме самого Хорезма.

Мясо для приготовления плова и по сей день отваривают в исчезающем плове "сафоки", правда, там и морковь предварительно отваривают. И я убедился, что смысл в этом действии есть, потому что так морковь гораздо меньше ужаривается и проявляет себя в плове гораздо ярче, что, на мой взгляд, очень хорошо. Только, если есть время или свободная посуда, то лучше морковь отваривать отдельно от мяса, но в присутствии бараньего сала. Это позволит добавить к моркови специи, не характерные для современного узбекского плова, но гармонично сочетающиеся с морковью - бадьян, гвоздику, душистый перец и корицу. Можно поступить еще более радикально и добавить к моркови сахар, чтобы обогатить ее вкус моркови, но я понимаю, что для большинства читателей такой шаг покажется чрезмерно смелым.
Само мясо лучше всего отваривать в вакуумной упаковке вместе с луком, солью, ароматными травами и черным перцем. Если нет вакуумного упаковщика, то можно вспомнить, что еще не так давно мясо заворачивали в кисею и обвязывали бечевкой перед тем, как опускать в кастрюлю с кипящей водой.

Когда морковь будет готова на три четверти, то есть, еще будет сохранять некоторую упругость, но уже перестанет хрустеть, вынуть и порезать, как на обычный плов.

Свежий лук порезать и обжарить в достаточном количестве растительного масла (но не румянить!) в отдельной посуде.

Лук переложить в казан, в котором плов будет готовиться на последней стадии, а масло оставить в той же посуде..

Отварное мясо порезать кусками, при необходимости посолить и приправить специями, обжарить в том же масле, где жарился лук и уложить поверх лука в парадный казан. Добавить немного бульона, либо мясной сок, выделившийся при варке в вакуумном пакете.

Морковь обжарить в том же масле, приправив зирой и часто, но очень осторожно, чтобы не размять в кашу, перемешивая.

Морковь переложить в казан поверх мяса и присыпать изюмом.

Рис отварить в большом количестве бурно кипящей и хорошо посоленной воды, откинуть на дуршлаг, дать стечь воде и уложить поверх моркови. Казан накрыть плотной крышкой.
Поставить казан сначала на средний огонь, а когда нагреется крышка убавить до минимума, и поставить казан на рассекатель.

Когда из риса выпарится вся лишняя влага, то есть, через 25-30 минут, полить рис топленым маслом или вытопленным из курдюка жиром.

Заранее растолочь шафран с солью и залить его кипятком, чтобы настоялся. Настой шафрана вылить на рис кольцами, чтобы не весь рис окрасился, а только часть.