Сайт о моде и стиле. Мода проходит, стиль остается.

Бозбаш! Мое любимое азербайджанское блюдо! Огромные тефтели и пахлава! Сталик Ханкишиев, РенТВ 3/07



Я уже писал почти обо всех разновидностях этого блюда, а вообще, базовый рецепт этого супа настолько простой, что укладывается в четыре строки.
Но суть кулинарии, чаще всего, кроется в деталях.




Это полная версия видео для моей программы на РенТВ, которая выходит по субботам, в 8:30



Если варить по-простому, по-народному, то и горох и мясо варятся вместе, в одной кастрюле.Так варили этот суп всегда и все получалось замечательно. Раньше получалось замечательно, потому что даже и в Азербайджане еще не так давно выращивали баранов до 30-40 кг чистого веса. А теперь и в Москве и в Азербайджане редко попадется баран весом более 20 килограмм. В чем дело? Да дело в том, что изменилась коньюктура рынка - мода на шашлык диктует спрос на баранину молодую, фактически, ягнятину.



Так вот, если варить горох вместе с ягнятиной, то ягнятина за время, пока варится горох, превратится в сухую тряпку.
Да-да! Это зрелое мясо от взрослых животных с увеличением времени варки становится  все нежнее и сочнее, а мясо молодое высыхает (как ни странно произносить это слово говоря о супе), теряет структуру, рассыпается по волокнам.



Ну и что же делать?
А вот что: чтобы горох получился мягким его лучше варить при повышенной температуре. Повышенная температура кипения возможна только в скороварке, за счет увеличения давления внутри посуды. А чтобы ягнятина оставалась сочной лучше варить ее при пониженной температуре, фактически, не доводя до кипения. Этого можно добиться в аппаратах низкотемпературной готовки (гуглите по слову су-вид) либо... просто поставив кастрюлю на рассекатель и отрегулировав кипение.



Посмотрите, уже через час такой варки ребрышки обнажаются, следовательно, мясо практически готово!

Ну и соединяйте его с уже готовым горохом, за тридцать-сорок минут совместной варки горох вполне успеет обрести особый, "бозбашный" вкус.



В остальном все, как в классическом рецепте. Лук закладывается с самого начала, как только отойдет пена. И лук непременно следует порезать, а раз варим быстрее обычного и при более низкой температуре, то и лук следует порезать как можно тоньше.
Баранина молодая? Ягнятина? Ну и картошка пусть будет молодой - сейчас ее можно купить круглый год, благо, Земля круглая.
Через десять минут после того, как опустите картошку добавьте алчу (лучше именно аль-бухару). С аль-бухарой важно не переборщить - она придает супу ощутимую кислинку. Скажем так, пара аль-бухары равна по кислоте одному хорошему, летнему, спелому помидору. Так что имейте это в виду, если у вас не будет ни алычи, ни аль-бухары, а будут только помидоры. Небольшие помидоры тоже можно использовать в бозбаш, только опустить их надо будет раньше картофеля минут на десять-пятнадцать, и лучше даже целиком, по одному на порцию.



А минут за пять до готовности картофеля добавьте в суп настой шафрана.
Знаете, что делает настоящий шафран с едой? Вот этот простой, из того что было под рукой, суп вдруг становится праздничным блюдом, которое не стыдно подавать гостям.



Подавая бозбаш гостям поставьте на стол сумах и сушеную мяту, не забудьте о свежей зелени, лаваше и рюмке фруктовой водки.
Приятного аппетита, дорогие товарищи.

Купить продукцию КУКМАРА

Промокод STALIC дает скидку 15% до 3 августа 2021на продукцию КЕРХЕР!
Скидка не суммируется с другими акциями, не распространяется на профессиональную технику и не действует для юридических лиц.


Мои книги с автографом можно купить здесь: stalic.ru - отправляют почти во все страны!



Источник: Бозбаш! Мое любимое азербайджанское блюдо! Огромные тефтели и пахлава! Сталик Ханкишиев, РенТВ 3/07
Опубликовал:
Теги: блюдо Любимый любить Огромный пахлава

Комментарии (0)

Сортировка: Рейтинг | Дата
Пока комментариев к статье нет, но вы можете стать первым.
Написать комментарий:
Напишите ответ :
Садж - вкусное, колоритное блюдо азербайджанской кухни
Садж - вкусное, колоритное блюдо азербайджанской кухни
0
Страничка добра и сплошного жизненного позитива! 12:39 04 июн 2019
Суп Бозбаш
Суп Бозбаш
0
Женский сайт 18:25 09 фев 2018
Система капельного полива для садовых роз Система капельного полива для садовых роз
Тефтельки как в садике: сочные, с ароматной подливой… Блюдо, любимое всеми с детства!
Тефтельки как в садике: сочные, с ароматной подливой… Блюдо, любимое всеми с детства!
2
Женский сайт 20:53 06 июл 2017
Одна ложка барбекю-соуса и тефтели становятся деликатесом. Ужин на всю семью всего за 30 минут
Одна ложка барбекю-соуса и тефтели становятся деликатесом. Ужин на всю семью всего за 30 минут
3
Здесь только хорошие новости! 11:10 07 апр 2021
Чихиртма из курицы по-азербайджански
Чихиртма из курицы по-азербайджански
3
Готовим дома 18:10 07 ноя 2016
Любимый посмел сказать, что я толстая
Любимый посмел сказать, что я толстая
28
Человек познаёт мир 08:46 19 июл 2021
Заново открыли вкус жареной картошки. Режем толщиной в 3 миллиметра и получается совсем другое блюдо
Заново открыли вкус жареной картошки. Режем толщиной в 3 миллиметра и получается совсем другое блюдо
12
Здесь только хорошие новости! 10:55 28 май 2021
Пахлава
Пахлава
0
Женский сайт 20:53 25 авг 2017
Царское блюдо на ужин. На скорую руку!
Царское блюдо на ужин. На скорую руку!
11
Сад огород дача и все самое интересное 13:55 01 ноя 2017
Смешиваем куриную грудку со сладким перцем. Привычные продукты стали абсолютно новым блюдом: просят добавки
Смешиваем куриную грудку со сладким перцем. Привычные продукты стали абсолютно новым блюдом: просят добавки
8
Здесь только хорошие новости! 10:14 16 июл 2021
Подготовка к шашлычному сезону! Фирменные закусочные огурцы Сталика Ханкишиева.
Подготовка к шашлычному сезону! Фирменные закусочные огурцы Сталика Ханкишиева.
0
Сад огород дача и все самое интересное 06:56 21 фев 2019
Шекербура азербайджанская, рецепт
Шекербура азербайджанская, рецепт
0
Готовим дома 11:50 19 мар 2017

Выберете причину обращения:

Выберите действие

Укажите ваш емейл:

Укажите емейл

Такого емейла у нас нет.

Проверьте ваш емейл:

Укажите емейл

Почему-то мы не можем найти ваши данные. Напишите, пожалуйста, в специальный раздел обратной связи: Не смогли найти емейл. Наш менеджер разберется в сложившейся ситуации.

Ваши данные удалены

Просим прощения за доставленные неудобства