Сколько лет я готовлю плов, знаете? Почти пятьдесят. А сколько лет пишу про него? Двадцать пять! Думаете, всё написал? Э, нет! — только начал. Раньше я писал про то, что сверху казана бывает. А снизу? Вообще, плов готовят не один, а два человека. Один смотрит на казан сверху — повар. Другой — снизу, кочегар. Кто из них главный? Кочегар задаёт ритм плову, подбирает высоту каждой ноты, расставляет акценты. Если у кочегара был хороший учитель, который и по шее бил, и за ухо таскал, и новую тюбетейку на праздник покупал, и по голове гладил, — кочегар научится разбираться в огне, и плов всегда будет вкусным. Правду сказать? Пятьдесят процентов успеха зависит от кочегара. А ещё пятьдесят — от того, кто ходил на базар и выбирал продукты. Всё остальное — мелочи!
Просто читайте, смотрите, повторяйте точно как показано. Да вы и сами уже всё понимаете, раз дочитали книгу до этой страницы и готовили всё, что было показано до вершины узбекского плова — плова по-фергански! А если скакали с пятого на десятое, но непременно хотите начать обучение прямо с этой заоблачной скалы, то запаситесь йодом, бинтами и гипсом. Травмы непременно будут, особенно душевные.
1.
Выложите дно казана ломтиками курдюка и вытапливайте на небольшом огне, не мешая. Переверните курдюк на другую сторону.
500 грамм курдюка дадут лишь 300 грамм жира, запомните это либо проверьте мои слова. А ещё запомните научно-обоснованную пропорцию: на каждый килограмм хорошего риса требуется примерно 300 грамм масла/жира либо 370-400 мл. Хороший рис больше растёт в объёме, а масла должно быть столько, чтобы хватило покрыть каждое рисовое зернышко. На рис попроще можно взять и жира поменьше. Можно готовить только на курдюке, можно только на масле, а можно смешивать курдюк и различные виды растительного масла.
2.
Уберите выжарки, когда они покраснеют со всех сторон. Добавьте растительное масло и дайте разогреться до белого дымка.
Если, пока резали сало, казан сильно нагрелся, можно налить в него стакан холодной воды, а жир положить сверху, прямо в воду. Получится очень хорошо, я вас уверяю. А если казан нагрет умеренно, просто положите в него курдюк и не торопитесь хвататься за шумовку. Кусочки сала всплывут в вытопленном жире, тогда их надо перевернуть и подождать ещё немного. По такому способу выжарки получатся суше, в них останется меньше жира, а вытопившийся жир останется светлым, без горьковатого привкуса горелого сала.
3.
Обжарьте половинку луковицы либо голую косточку до красного цвета и уберите из казана. Больше этот лук и/или кость не пригодятся.
Растительное масло правильно добавлять в уже горячий жир, а не наоборот. Не надо жарить куски курдюка в хорошем растительном масле — ни то, ни другое от этого лучше не станет. Кстати, про масло. Плов — блюдо праздничное. Берите самое лучшее растительное — вплоть до оливкового. И не слушайте болтовню, мол, «в настоящий плов только хлопковое». Хлопковое масло в Узбекистане начали вырабатывать чуть более ста лет тому назад, а готовить на нём массово и того позднее — когда другого масла не стало совсем.
Пока там разговор идёт, мы, кочегары, просто так сидеть не будем. Казан чистый? Тогда и огонь большой под казаном не надо. Пустой казан и так быстро нагреется. Можно бумажку, щепки тонкие, потом дровишки. А можно один совок горящего угля под казан бросить, пусть постоит пока. Слышишь, «огонь давай», говорит? Три щепки, как для самовара, брось пока. О! Как спички загорелись. Вообще, если печка под казаном хорошая, если очаг хороший, шести поленьев хватит. Два крупно порубить, два мелко, а два — вообще щепки сделать. Хватит на один плов. Казан, что, сильно большой? На двадцатилитровый казан шести поленьев хватит. Если сильно холодно или очаг плохой — весь жар уносит, тогда дров побольше надо. Или тлеющий уголь рядом держать — с углём тоже удобно. Уголь и дрова есть — можно хорошо огонь регулировать. Дым из хорошего очага в казан не должен попадать, он должен по трубе уходить. Запах дыма повар не должен почувствовать — пусть нюхает, как продукты пахнут, тогда плов вкусный будет! А то нанюхается дыму, ничего не слышит в запахе. Или ещё курит. Кто курит, как готовить может, а?
4.
Хорошо разогрейте жир и обжарьте до красна крупные куски мяса на кости, либо голяшки без косточки. Отложите обжаренные куски в сторонку.
В пятидесятые годы перед уборкой хлопка комбайнами поля начали опрыскивать дефолиантами, чтобы листва опала. Чтобы выжечь остатки дефолианта, которые проникали вплоть до хлопоковых семян, появилась рекомендация перекаливать масло и пережигать в нём косточку либо луковицу. И выросло уже несколько поколений людей, для которых привкус такого масла и является аутентичным и знакомым с детства. Если вас воспитывали на других вкусах, то этот шаг можно безболезненно пропустить.
5.
Снова нагрейте казан до дымка и при максимальном нагреве обжарьте нарезанный полукольцами лук до золотисто-красного цвета.
Но обжарить в масле две-три мясные косточки, либо снятое с кости мясо от голяшек — прямо очень хорошо. Жарить надо до красна — именно это мясо потом украсит вкус плова, сделает его бархатистым и насыщенным. Но во много раз более важно правильно пожарить лук для плова. Масло должно быть очень горячим, 220–240 °C, нагрев должен быть сильным, лишь тогда лук пожарится до вот такого цвета за две-три минуты. Можно жарить и дольше, на слабом огне, только результат будет другой.
6.
Разложите мясо, порезанное кубиками, на стенки казана, поливайте его горячим жиром. Часть мяса может опуститься и на дно.
Запомните очень простое правило: мясо мелкими кусочками жарят после лука, а мясо крупными кусками — до лука либо вместе с луком. Лук начинает золотиться при температуре 130 °C, краснеть при 150 °C. До этих температур невозможно нагреть масло, в которое опустили много холодного и содержащего влагу мяса. Влага из мяса выходит в масло, испаряется, на это уходит очень много тепла. Лишь когда мясо высохнет полностью, лук может и сгореть. Но кем надо быть, чтобы так готовить?
Пока повар-ака лук жарит, один сосновый брусок подбросим и задвижку откроем. Этого огня хватит, чтобы жир раскалился и лук хорошо пожарился. Сейчас мясо будут жарить, надо три сосновых бруска, чтобы пять минут сильный огонь был. А потом две-три берёзовые, мелкие надо, пока ещё та сосна горит. Для мяса слишком высокая температура не нужна, этого хватит. Нам, кочегарам, что? Можем топить, можем не топить! Можем с поварами чай попить, морковку помочь резать. Жёлтая морковь привозная, дорогая, её немного возьмём — просто, чтобы пожарить. На морковку тоже немного соль-зира бросаем. Вообще, тебе кто сказал, что плов только из жёлтой морковки готовить надо? Красная чем плохая? Сладкая? Ну и что, что сладкая? А морковка какая должна быть, солёная, что ли? Ну, посоли, если хочешь! А морковка сладкая и должна быть — у ишака спроси, любой ишак знает! Просто ишак для плова морковку выбирать не умеет. Берёт молодую, сочную. Надо взять старую, толстую и большую, импортную тонкую убери вообще! Морковку вообще вчера надо было порезать. И не в холодильник убирать, а на большую салфетку разложить, чтобы подсохла, завяла даже. Тогда она хорошо жариться будет, ломаться не будет.
7.
Обязательно делайте паузу между перемешиваниями мяса с луком, чтобы оно покраснело. Посолите половиной соли.
Часто мясо бывает из разных частей туши. Темно-красное будет жариться дольше, нежно-розовое — быстрее. В таком порядке и закладывайте, чтобы было готово одновременно. Однажды я понял, что начал готовить рано, и убрал огонь из-под мяса, а казан накрыл крышкой. Спустя полчаса открыл, заново развёл огонь, и мясо приготовилось восхитительно — лук практически растаял, мясо красиво покраснело, а плов приобрёл потрясающий мясной вкус. Счастливый случай! Пользуйтесь этой находкой!
8.
Опустите морковь, накройте крышкой на 5 минут и дайте моркови нагреться. Далее жарьте, аккуратно перемешивая.
Я не солю морковь. Зачем? Разве она не вкусна сама по себе? Мы же не солим яблоки? А вот мясо надо посолить обязательно. На каждый килограмм мяса я беру столовую ложку соли. Солить надо, пока мясо ещё выпускает сок, потому что в масле соль не растворяется, так и останется на дне казана крупинками. Не торопитесь перемешивать морковь, дайте ей нагреться под крышкой. И лишь после этого начинайте перемешивать, давая и моркови полежать в масле, передать вкус.
9.
Приправьте морковь половиной зиры и обжаривайте, пока она не станет мягкой. Должно запахнуть пловом.
Вообще, главная задача того, что мы делали до этого момента, — ароматизация масла и жира. Мы украшали вкус основы плова жареным луком, мясом, морковью и вот теперь — зирой. Пока из моркови ещё исходит влага, пока есть масло, зира раскроет свой аромат лучше всего. Приятно пахнущие вещества растворяются чаще в масле, чем в воде. А морковь надо жарить не до морковной каши, а чтобы взял брусок моркови за один конец, а он согнулся на полшестого.
Несколько мелких берёзовых дровишек хватит, чтобы морковку начать жарить. Вот теперь можно морковь бросать. Если казан крышкой закрыт, большой огонь вообще не нужен. Вот столько хватит! Слышишь, как там, внутри казана, всё шкворчит? Значит, всё нормально! Сгореть же не должно, правильно? Потом, что за разговор про морковь каждый день, а? В плове что главное? Рис! Про рис всё знаешь, да? Дев-зира, дев-шмира, лазарь-пазарь, чунгара-мунгара? Книжки читал, да? Картинки смотрел? Э, глаза открой, на жизнь смотри! Жизнь где? На базаре! На базаре люди. С людьми знакомство надо поддерживать, разговаривать. Тогда все новости знать будешь, все секреты. Например, каждый год какой-то новый сорт риса открывается. Один раз в Андижане конкурс устроили, кто плов лучше приготовит. Знаете, кто победил? Думаете, повар? Рис победил! Такой сорт риса вышел — смотришь, дев-зира. Только я бы такой дев-зира не купил. Мы какой рис привыкли покупать? Чтобы крупный был, чтобы твёрдый, чтобы воду хорошо пил. А я на этот рис смотрю, думаю: зачем мне его привезли? что, хорошего риса не было? кончился весь? А мне на базаре говорят: «Ты попробуй! Попробуй! Потом скажешь». Попробовал — разговора нет! Вот так бывает.
10.
Залейте морковь с мясом водой и опустите крупные куски обжаренного первым мяса, перец, чеснок и барбарис.
Вообще, «сколько минут», «сколько грамм» и даже точные указания температуры — приблизительны. Всегда надо ориентироваться на достижение наилучшего результата. Мясо красиво и вкусно пахнет? Следующий шаг! Морковь стала мягкой, где-то слегка зарумянилась, и из казана ясно запахло пловом — наливайте воду! Если готовить на дровах, казан большой, да и столько кипятка негде взять — наливайте холодную, в домашних условиях — горячую. Слабое, равномерное кипение зирвака очень важно!
11.
Замоченный и хорошо промытый рис уложите поверх зирвака ровным слоем. Накройте крышкой на пять минут.
Все «авторы» рецептов плова старательно переписывают и пересказывают рекомендации, которые родились из реалий полувековой давности. Вы знаете, какое мясо тогда было? Его надо было жарить, а потом час варить, ещё час томить под слоем риса, чтобы можно было прожевать. Есть у вас такое мясо? Тогда томите зирвак час. Сегодня в России продают преимущественно ягнятину, которую можно пожарить 15 минут с луком и есть. Поэтому 20–25 минут, а как масло отделится от бульона — опускайте рис!
12.
Откройте крышку и при необходимости добавьте кипяток, чтобы рис покрыло как на картинке. Посолите остатком соли и следите за равномерным кипением.
Хотя бы в конце промывания риса используйте горячую воду, чтобы рис не был холодным. И даже накройте крышкой казан, чтобы рис как можно скорее нагрелся. Он ещё и уляжется за 5–6 минут, найдёт место между морковью и мясом, и зирвак поднимется, вы увидите, сколько его на самом деле. Вот теперь доливайте кипятком. Да не лейте слишком много! Долить всегда можно, а вот как убрать лишнюю воду? На килограмм риса я беру ещё одну ложку соли. Рисовый слой я перемешиваю.
О, смотри — красную морковку кладут. Надо дрова посмотреть, добавить. Чтобы был долгий, равномерный жар, парочки крупных берёзовых поленьев достаточно. Одно гореть плохо будет — пара всегда хорошо горит! Вот смотри — аромат чеснока и перца аппетит дразнит, а? Кто говорит: «Острое не люблю, от чеснока изо рта пахнет», — всё равно — как чеснок с перцем в зирвак положишь, на запах сам идёт! А слишком остро не будет, если перец целый. Вся острота внутри, а запах снаружи. Чеснок, как только в горячее попадает, сразу по-другому пахнуть начинает. А в готовом плове — первое лакомство. Так — кончай базар. Сейчас повар рис хочет опускать — караул! Лучше без дела не сидеть, всё заранее приготовить! От берёзовых поленьев кору отделишь — она смолистая, мгновенно вспыхивает. А сейчас огонь должен быстро загореться и гореть всё жарче и жарче! Ну, ничего так, равномерно горит! Все щепки давай сюда, в очаг, и сосновые досочки-брусочки-обрезки подай — этот огонь ненадолго нужен такой яркий. Кочерга где, щипцы где? Огонь поправлять надо, чтобы ровно кипело. А то сейчас начнётся — здесь кипит, здесь не кипит!
13.
Чтобы остатки воды поскорее выкипели, подсовывайте по бортам казана шумовку, давая воде опуститься на самое дно.
Я понимаю, что многие уже что-то знают про плов. Например, «рис ни в коем случае не мешать!». Правильно, не надо перемешивать рис с мясом и морковью. Но горячий рис впитывает воду, и её становится всё меньше. А сухой рис можно греть хоть пять часов — он так не готовится. Тепло и вода готовят рис вместе! Поэтому, если не перелопачивать рис, то нижний слой впитает намного больше воды и переготовится, а верхний — наоборот. Ну и пусть несколько брусков моркови попадут в слой риса!
14.
Накройте казан крышкой. Если не уверены, что вся вода выкипела, можно накрыть вот так.
Нижний слой риса впитывает влагу не только из воды, но и из моркови. Если рису попадётся кусок мяса, то мясо может стать сухим, а рис вокруг него — переваренным. Поэтому для ферганского плова так важно правильно обжарить морковь и выпарить всю лишнюю влагу из казана. Если сомневаетесь, что вода полностью выкипела, накройте казан тазиком, оставив небольшое пространство для выхода пара. Если же уверены, то лучше накрыть плотно, даже двумя крышками, создав эффект термоса, чтобы рис хорошо прогрелся.
15.
Готовый плов аккуратно встряхните и перемешайте, отложив чеснок и перец для украшения.
На последнем этапе, как видите, огонь под казаном уже не нужен. Достаточно жара от раскалённых стенок казана и тлеющих угольков. Именно поэтому мясо с морковью не пригорает. Если готовите на газовой плите, используйте рассекатель, чтобы направить пламя на стенки казана. На электроплите можно поставить казан в духовку, разогретую до 130 °C.
Вот угольки догорят, и плов будет готов! Больше ничего добавлять не нужно. Жара от углей и раскалённого казана хватит, чтобы рис дошёл до готовности.Уберём остатки углей, чтобы плов не пригорел. Дверцу топки оставим открытой для проветривания. В казане не должно быть слышно шкворчания и бульканья. Для образования пара достаточно тепла самого казана и очага.
Наша работа закончена. Поможем повару? К плову нужен шакароб — тонко нарезанный лук с помидорами, посоленный и перемешанный. Открою вам один секрет: зимние помидоры не имеют насыщенного вкуса. А вот гранат зимой — что надо! Он сохраняет летний аромат, в нём и кислинка, и сладость. Добавьте немного гранатового сока в шакароб — это придаст ему особенный вкус.
Да, плов сегодня удался на славу! Рис сварился идеально: рассыпчатый, но не разваренный, лёгкий, но в меру упругий. Морковь сохранила форму и аромат. Мясо — просто пальчики оближешь! Оно не пережарено, но и не похоже на тушёнку, а именно такое, каким и должно быть в настоящем плове. Вот такой замечательный результат!
Комментарии (0)